W Ukrainie kiszą niemal wszystko. Nawet owoce, w tym i arbuzy

Kiszonki to dobrodziejstwo lata zachowane na zimę. Bogactwo witamin i minerałów, gdy  najbardziej ich potrzebujemy. Olena, Natalia, Tania i Wiktoria zdradzają receptury z bogatej wschodniej tradycji tego typu przetworów

 - Kiszenie podobnie jak suszenie, jeszcze 150 lat temu było, obok suszenia żywności, najbardziej popularnym sposobem przechowywania żywności na całej Słowiańszczyźnie, jeszcze w czasach przed odkryciem zalet pasteryzacji, tzw. "wekowania" - mówi Jarosław Pająkowski, smakosz kiszonek, organizator Festiwali Smaku. -  Z tej, bogatej tradycji, w polskiej  kuchni, może poza kresową, zachowało się tylko kiszenie kapusty, ogórków i czasami buraków na zakwas do barszczu - dodaje.  

Obecnie, m.in. pewnie w związku z drożyzną i modą na zdrowe żywienie, powraca zwyczaj przygotowywania zapraw na zimę. W domach kisimy ogórki, niektórzy kapustę, coraz częściej buraki ćwikłowe, bo karierę robi od kilku lat przebogaty w substancje odżywcze i przeciwutleniacze sok z kiszonych buraków. Takie przetwarzanie ogórków i kapusty sprawia, że stają się one bardziej wartościowe pod względem składników odżywczych. Kiszenie to fermentacja. Podczas niej namnażają się bakterie, które w układzie trawiennym człowieka pełnią bardzo ważne role. Pomagają na zaparcia, problemy trawienne czy zgagę. Stanowią świetny dodatek do potraw. Dla witamin warto jeść je profilaktycznie. 

Wymuszony wojną eksodus Ukraińców chroniących się w naszym otoczeniu, powoduje swoistą wymianę pomysłów i receptur także i w tej dziedzinie. A jest co podpatrywać. Okazuje się, że kisić można niemalże wszystko. Swoimi tradycjami domowego przetwórstwa dzielą się z nami siostry: Natalia, Olena i Tatiana oraz Wiktoria, które do Dworzyska przyjechały z okupowanego okręgu ługańskiego.  - W Ukrainie, z owoców kisimy najczęściej np. jabłka, gruszki, małe arbuzy i owoce tarniny - mówi Olena. - Pamiętam że babcia jabłka wrzucała do kiszonej kapusty. One oddawały swój aromat, ale nabywały też nowy, kwaśny  smak - dodaje. 

Natalia tłumaczy zaskakującą w swej prostocie metodę przetworzenia arbuza  - Małe arbuzy są umieszczane w beczkach - mówi. - Zalewane solanką i zamykane. Nic więcej. Na początku przechowywane są w cieple, potem trafiają do chłodnej piwnicy. Po kilku tygodniach nadają się do jedzenia, są przesmaczne - dodaje. Z warzyw - jak mówią kobiety, kisi się niemalże wszystkie. Powszechne jest przetwarzanie pomidorów, selera, papryki, ogórków, ogórków żółtych, kapusty, czosnku i marchewki. Popularne są też kiszonki z warzyw mieszanych.

 - Nie ma u nas tradycji kiszenia buraka czerwonego - mówi Tatiana. - Wiele z odmian kiszonych warzyw u nas robi się na dwa sposoby: na ostro i w wersji łagodnej - dodaje. - Ostrość i smaki regulujemy dodatkami i sposobem ich dodania - wtrąca Natalia. - To czosnek, korzeń i liście chrzanu, papryka ostra i czarny pieprz, bez soli, także liście wiśni. Proporcja soli w zalewie zawsze jest taka sama. Na 10 l wody dodajemy 0,5 l soli. Kisimy też grzyby np. rydze - tłumaczy. Jak mówią kobiety, kiszone warzywa i owoce zima stanowią przystawki do potraw i jak w polskim bigosie są komponentami potraw i zup, jak np. kozacki kuliś (forma krupniku z kapustą i sosem pomidorowym), farszu do pierogów (też w połączeniu z mięsem).  

W Ukrainie najbardziej popularne jest kiszenie pomidorów. - Aby przetworzyć pomidory należy wybrać warzywa o równej wielkości - mówi Natalia. - Po pozbawieniu szypułek i umyciu umieszczamy je w całości w słoju. Do uniwersalnej zalewy przygotowanej w proporcji 0,5 l soli na 10 l wody w wersji na ostro dodajemy do niej po 250 ml mielonej, ostrej papryki i zmielonego czosnku. Mieszamy składniki, zagotowujemy i schłodzony roztwór zalewamy poniżej krawędzi słoja i zamykamy. Wpierw muszą postać w cieple, aby ruszyła fermentacja potem na 2-3 tygodnie słój odstawiamy do piwnicy. Po tym okresie są małosolne, z czasem bardziej ukiszone - dodaje. Podobnie pomidory w łagodnej wersji smakowej w słoju umieszczamy w całości. Dodajemy korzeń chrzanu, ziarna czarnego pieprzu, kilka ząbków czosnku, liście i wypełniamy słój słona zalewą. Jak mówią kobiety można kisić też zielone pomidory, z tym że nacięte (nie przepołowione) rozchylamy i umieszczamy w nich ząbek czosnku i startą marchew. Umieszczamy w takiej postaci w słoju, który wypełniamy zalewą, zamykamy i odstawiamy.

W powiecie świeckim w gospodarstwie warzywniczym państwa Aleksandrowiczów w Bratwinie 41 na większą skalę kisi się kapustę i ogórki. - Kisimy warzywa z własnej uprawy - mówi Krzysztof Aleksandrowicz. Gospodarz wraz z synem Dawidem zaopatrują okoliczne restauracje i mieszkańców w swoje warzywa i przetwory przez cały rok np. poprzez dostawy do domów, targowisko na rynku i mniejsze sklepy.